キムチＱ＆Ａ

キムチって何ですか

キムチとは主原料となる塩漬け野菜に様々な薬味（粉唐辛子、にんにく、しょうが、ねぎ、大根など）を混合して漬け込み製品の保存性と熟成度を確保するため低温で乳酸菌を生成させて、発酵させたものです。

簡単に言えば、日本のお漬物と似ています。

ｔキムチ独特の深みのある味について教えてください。

キムチには大きく分けて、６つの味がありあます。
- １番重要な塩の しょっぱ味
- ２番目が唐辛子の 辛味
- ３番目は発酵時に造られる特有の すっぱ味
- ４番目は色々野菜が持つ 独特な香り
- ５番目は海産物、肉・穀類などが発酵する時の深い甘み
- 最後に生野菜よりもっとシャキシャキした食感

塩辛、肉汁、穀類などの材料が酵素の働きにより深いうまみを生み出します。韓国の人々は人工的な甘さを嫌う傾向がある為、色々な材料と薬味を混ぜた時に出るナチュラルな味をベストとしてます。

野菜を塩で漬けると、繊維質がやわらかくなり、生で食べるよりもっとシャキシャキ感が出ます。

キムチは全部で何種類ありますか？     

日本の漬物同様、地域別・材料別・漬け方など１００種類以上あります。

日本製のキムチは、白菜を塩に１晩ぐらい漬けて作った無発酵の漬物ですが、韓国本場のキムチは、塩辛をはじめ各種薬味を入れて熟成させた発酵食品です。

そのなかで乳酸菌による発酵は、キムチの味を決める重要な要素で保存性も高めてくれます。

時間が経つとキムチの味が変わるのはなぜ？

キムチは発酵食品です。もちろん漬けたても美味しいですが、漬けてから一定の発酵期間が経つと酸味と炭酸のさっぱり感が出てきて、キムチの本当の味が完成します。

発酵したキムチのほうが漬けたてより栄養が豊富です。そして、キムチの発酵は食べ終わるまで続きます。
特に夏場は発酵が早く進みます。（夏場の保管法参照） どんなにすっぱくなっても腐ったわけではありません。
なかにはメチャクチャすっぱいキムチを好む人もいるそうです。

すっぱくなったキムチは食べる勇気がいるとか、捨ててしまう方もいるそうですが、それではもったい無いですね。最後まで美味しく食べ切る裏技を紹介します。

■その１
キムチについている薬味をとってから細かく刻みます。それを適当にビニール袋などに分けて冷凍します。お好み焼・チヂミ・チャーハン・餃子などを作るときに解凍して具として使います。

韓国では定番の食べ方です。
その他の食べ方は、夏場の保管方法でご紹介しています。